这家百年老厂甪直酱品厂只剩凌永弟最后一位老师傅了。

    在古镇甪直，一年一度的特产萝卜干昨天正式开缸，悄然间，这一传统在小镇上已经延续了180年。没有五花八门的食品添加剂，经过10个月慢功夫，天然的古法技艺在现代高度机械化的进程中显得弥足珍贵。“等一缸好萝卜干，一年不算长。”老师傅凌永弟说，但是古法技艺全凭人工，这份耗时费力的传统功夫并不是个赚钱的买卖。古法技艺也后继乏人，这家百年老厂甪直酱品厂只剩凌永弟最后一位老师傅了。记者从甪直镇政府了解到，为保护好甪直萝卜干这块“金字招牌”，在甪直镇景区二期东市下塘街，明年将新建甪直萝卜干生产性保护示范基地项目。同时，为了让这门古法技艺形成一个传承体系，作为非遗传承人，凌永弟也于近日“开门收徒”。

□商报记者 陆怡 文/摄

百年老厂

只剩一位老师傅

    一进甪直酱品厂大门，醇厚的酱香味扑鼻而来。一大块晾晒场，六百口大缸，在烈日的暴晒下，像古代的壮士一样，列阵。

    昨天一早，凌永弟就急急匆匆赶到晾晒场“守缸”，为即将开缸的萝卜做好准备。60岁，40年，600多个大缸。三个数字串起了凌永弟的“萝卜情缘”。他20岁到甪直酱菜厂（甪直酱品厂前身）学习制作甪直萝卜干的手艺，随后在这一守就是40年。

    从早晨到下午，凌永弟来来回回穿梭在晾晒场，观察萝卜干晾晒情况，指导熟练工技法，和萝卜有关的事情似乎总是忙不完。凌永弟告诉记者，今年出梅特别晚，比起去年出缸晚了很久，出缸的萝卜晒上“四个太阳”，就能继续下一个“香腌”的环节。

    打开缸盖，一股酱香味飘出来，传统的正宗甪直萝卜干露出了“真形”。这甪直萝卜干有“180岁”了，虽说是古法技艺，和180年前的味道是一样的吗？作为工厂里的长者，凌永弟似乎对这个问题最有话语权。他说，萝卜干的秘方和百年前如出一辙，口感也是一样的，唯一不同的是，萝卜干没旧时候那么咸了，这与现代人的生活习惯相关。

    现场，不少工人捋起袖子，将萝卜分批起缸，用手勒去酱迹，整齐地放在芦垫上暴晒。凌永弟告诉记者，不是所有萝卜都能做甪直萝卜干，甪直萝卜干的原料很讲究，先要采购8-12寸优级品鲜长萝卜，必须是长江边沙土里种植的萝卜，这样才能口感细腻、形状好看。

    随后就进行第一次下缸腌制，整个过程要四起四落，这中间的秘方就是得酌量加上一块一块特制的酱黄糕一起腌制。“因为萝卜里面有苦水，一定要通过重压把里面的水挤出来，100斤新萝卜，到成品只能出9公斤左右。”下缸、翻缸、失水、酱腌、日晒、香腌……完成这几个步骤，10个月就已经过去了。“前后近10道工序，每道工序内又有很多步骤。一定要做足做够，不能偷工减料。”凌永弟说。

流传百年的技艺

为何后继乏人

    据凌永弟描述，前店后坊，这是古时候酱菜店的标准模样，从前的酱厂在古镇上，打酱油的人们进进出出、天天如此。现在厂房大了，但会这门手艺的却少之又少。

    甪直萝卜干历史悠久，就拿酱品厂里的百口老缸来说，它们历经了50年以上的日晒，厂里没人能说得上老缸具体的岁数。古法技艺也是个稀罕的“老古董”，流传百年的古法为何后继乏人？

    甪直萝卜干的腌制周期长达一年，每百斤鲜白萝卜仅得成品十八斤。很多类似的酱品厂厂家嫌传统技艺太复杂，既费人工成本又大，都不愿意采用传统工艺了。甪直酱品厂厂长陈建华告诉记者，甪直萝卜干选料考究、工艺繁复、耗时极长使其成为一项劳动密集型的技艺，酱品厂每年制成的10000斤成品萝卜干，从选材到成品，每一个步骤、工序都得老员工亲力亲为。陈建华说，每年只要新鲜萝卜运到厂里，所有工人都得停下手头工作，给萝卜让道。

    不过，令陈建华忧虑的是，即便萝卜干不愁销路，卖出了好价钱依旧难以摊平成本。而且现在懂这古法技艺的老师傅越来越少，当地的年轻人不愿学习传统萝卜干技艺，如今厂里只有凌永弟会制作酱黄糕、腌制萝卜，上上下下全靠他指导。“做萝卜干太苦，挑拣、压石、晾晒哪一道工序不要出力，忙活一年又赚不到几个钱，劳动力成本过高，制作工艺复杂，哪个年轻人愿意做。”陈建华说。

采取措施保护

传承传统技艺

    为了让这门古法技艺形成一个传承体系，作为非遗传承人，凌永弟近日“开门收徒”。他表示，过去传承技艺是“只传内，不传外”，他本人就是从厂里的老先生那里学了6年，得到了老师傅的酿造秘方。如今，已年过六旬的他，很乐意将自己的真才实学传授给刚收下的徒弟戴海男。目前，戴海男还处在给师傅“打打下手”的阶段，用戴海男的话来说，道理都懂，诀窍精髓还没学到手，真枪实弹上战场还有些困难。

    记者从甪直镇政府了解到，甪直萝卜干是甪直的“金字招牌”，为保护好这甪直特有的传统文化，在甪直镇景区二期东市下塘街，明年将新建甪直萝卜干生产性保护示范基地项目。据介绍，此保护基地旨在保护、研究、推广江苏省非物质文化遗产甪直萝卜干，其中包括了甪直萝卜干的历史文化、工艺流程、品尝购买，从而探索非遗传承、保护、发展的创新路径与创新模式。